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Kochen mit Köpfchen

Trendgemüse 2017: Die Melanzani

Nicht in den klassischen Gemüsefarben gehalten, sieht die Melanzani mit ihrer dunkelvioletten Schale etwas gewöhnungsbedürftig aus. Dabei ist die vielfältig einsetzbare Frucht ein echter Gesundheits-Turbo und bezaubert längst nicht nur im Ratatouille.

Glänzend, dunkelviolett bis schwarz kommt sie daher. Seltenere Exemplare bestechen durch ein hellgelbes, weißes oder grünes Kleid. Die ganz Ausgefallenen zeigen sich sogar marmoriert. Die Melanzani, Aubergine oder auch Eierfrucht ist optisch ziemlich ausgefallen. Ganz anders als ihr Geschmack: Der ist nämlich erfrischend unauffällig. Doch richtig zubereitet und gewürzt entfaltet das Fruchtgemüse, das wie der Erdapfel und die Tomate zu den Nachtschattengewächsen zählt, ein feines Aroma.

Das steckt drin

Vor allem die am häufigsten verwendete, dunkle Melanzani hat es in sich. Sie ist reich an Flavonoiden, einem sekundären Pflanzenstoff, dem die Aubergine ihre dunkle Farbe verdankt und der die Frucht außerdem vor schädlichen Umwelteinflüssen schützt.

Flavonoide stärken nachweislich die körpereigenen Abwehrkräfte, sind sie doch nichts anderes als Antioxidantien, die die freien Radikale im Körper binden. Weswegen ihnen auch eine krebsvorbeugende Wirkung attestiert wird. Bei einem Wasseranteil von 90 Prozent schlägt sie nur mit ca. 17 kcal pro 100 Gramm zu Buche. Allerdings: Die meisten Vitamine und Mineralstoffe befinden sich in und direkt unter der glänzenden, etwas zähen Haut. Das weiche, schwammige Fruchtfleisch gibt’s sozusagen on top. Melanzani also unbedingt mit Haut essen.

Doch Achtung: Roh sind sie giftig. Richtig gelesen. Schuld daran sind geringe Mengen Nikotin und der Bitterstoff Solanin. Doch keine Sorge, wir können uns meist auf den gesunden Menschenverstand, oder besser gesagt, auf unseren funktionierenden Geschmacksinn verlassen. Roh sind Melanzani nämlich so bitter, dass es sicherlich beim „Testbiss“ bleibt.

Trendgemüse Melanzani Rezepte Querkochen

Bella Italia? No!

Im sizilianischen Nationalgericht „Caponata“ genießt Andrea Camilleris Commissario Montalbano die Melanzani mit Vorliebe auf seiner Terrasse – natürlich mit Meerblick. Zur Melanzani gesellen sich in dem Fall Tomaten, Zwiebeln, Staudensellerie, Oliven, Kapern, Weißweinessig und Zucker. Caponata schmeckt zum Beispiel auch hervorragend als Füllung für eine Quiche. 

In Venedig tafelt Donna Leons Brunetti Kalbsragout auf Melanzani. Natürlich ebenfalls auf seiner Terrasse mit Blick auf den Kanal. Italienischer Sonnenuntergang, Melanzani in egal welcher Variation, dazu ein leichter Weißwein und etwas Ciabatta zum Tunken. Passt, oder?

Schon, allerdings ist die Melanzani – wie oftmals fälschlicherweise angenommen – keine gebürtige Italienerin. Zwar ist Italien das zweitgrößte europäische Anbaugebiet (nach der Türkei), allerdings stammt die Aubergine ursprünglich wohl aus Asien, wo sie bereits seit 4.000 Jahren kultiviert wird. Europäische Dooropener waren schließlich die Sarazenen in Andalusien, die die Melanzani erstmals anbauten. Italiener verarbeiten sie „erst“ seit dem 15. Jahrhundert.

Ordentlich Salz bitte!

Gekocht, gedünstet, gegrillt, frittiert oder gebraten … Wie die Melanzani daherkommt, ist ihr einerlei. Die Griechen verarbeiten sie mit Erdäpfeln und Faschiertem zu Moussaka, die Türken lassen sie mit grünen Pepperoni, Zwiebeln und Tomaten gefüllt im Ofen schmoren. Im arabischen Baba Ganoush verbinden sich die Aubergine mit der Sesampaste Tahin zu Püree, in Frankreich trifft sie sich mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Zucchini im Klassiker Ratatouille. Die Italiener setzen auf den Auflauf „Melanzane alla Parmigiana“ und „Melanzane ripiene“ (gefüllte Melanzani). Außerdem machen sich Melanzani sehr gut auf Blätterteig-Tartes, dazu ein erfrischender Joghurt-Dip.

Ob nun als Beilage am Grill oder als Star am Teller: Wie wird die Superfrucht eigentlich richtig zubereitet? Nach gründlicher Wäsche wird sie meist in Scheiben geschnitten und für mindestens 30 Minuten gut eingesalzen. Salz entzieht Flüssigkeit und mit ihr die Bitterstoffe, die vor der Weiterverarbeitung einfach mit Küchenrolle abgetupft werden können. Ein weiterer Pluspunkt: die Textur der Aubergine verändert sich dadurch und erinnert so beim Kauen nicht an Schuhsohle. Anschließend mit Öl sparsam umgehen, denn Melanzani saugen sich gerne damit voll.

Trendgemüse Melanzani gegrillt Querkochen

Die perfekte Melanzani

Wunderschön aufgereiht liegen sie im Regal oder wachsen im Idealfall gleich im eigenen Garten oder auf dem Balkon. Doch wie erkennt man die perfekte Melanzani?

  • Die Aubergine sollte schwer und prall sein.
  • Die Haut muss bei Druck leicht nachgeben. Ist das nicht der Fall, ist sie unreif und enthält eine höhere Dosis des Bitterstoffs Solanin. Lieber die Finger davon lassen.
  • Die Frucht sollte keine Risse und Kratzer in der Schale aufweisen.

Auch wenn es Melanzani im Supermarkt das ganze Jahr über gibt, Saison hat die vielfältige Superfrucht von August bis Oktober. Einmal zu Hause, am besten zeitnah verarbeiten. Je frischer die Frucht, desto milder ist sie im Geschmack. Mahlzeit!

 

Elisabeth für Tante Fanny (22.05.2017)