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Kochen mit Köpfchen

So ein Schafkäse

Von Berufes wegen Schafe zählen ist von kulinarisch großer Wichtigkeit. Sonst wären wir beispielsweise um den berühmten Roquefort-Käse ärmer, den es ohne das liebe Schaf nicht gäbe. Was uns sonst noch so entginge ohne die Milch der Weidetiere liest du im folgenden Artikel.

Feta – Griechische Scheiben

Wer dann und wann für einen kleinen Beam-Moment vom heimischen Wohnzimmer auf eine griechische Terrasse am Meer zum Feta-Käse greift, der ist schon mitten drin im Reich vom Schafkäse. Und Feta schmeckt nicht nur herrlich über den Salat gekrümelt, auch in einem Spinat-Feta-Strudel oder in einem Zucchini-Schafkäse-Auflauf macht er sich recht gut.

Denn Feta wird traditionell aus Schafmilch gewonnen. Schon 1494 taucht die kultige Schnitte erstmals in den Geschichtsbüchern auf. Damals noch als „Prosfatos“ bekannt, was so viel wie „frisch“ bedeutet. Ab dem 17. Jahrhundert scharrte der Schaffrischkäse schließlich unter dem Namen „Feta“ seine Fans um sich. Inzwischen bekannt am gesamten Festland wollte jeder eine der begehrten Scheiben – so Feta in der Übersetzung – für sich haben. Der Hype ging weiter und so gab es in den 80er- und 90er-Jahren des 20. Jahrhunderts bald Feta von überallher und auch aus Kuhmilch. Bis der Begriff 2002 von der EU-Kommission geschützt wurde und Feta heute wieder wirklich ausschließlich aus Griechenland stammt und ausschließlich aus Schaf- oder Ziegenmilch produziert wird.

Schafkäse Feta Querkochen

Roquefort – Höhlen-Saga

Die nächsten berühmten Schäfchen scharren sich in Roquefort. Genauer gesagt in Roquefort-sur-Soulzon, im Süden Frankreichs gelegen. Hier kommt zusammen, was zusammen gehört – nämlich die Lacaune Schafe, die die Milch für den originalen Roquefort-Käse liefern sowie die Kalksteinhöhlen der Region, in denen die Laibe traditionell reifen. Bis der elegante blaue Schimmel den Frischkäse in ein intensives Geschmackserlebnis verwandelt hat, das in Begleitung von Portwein, Sauternes oder auch einmal einer Trockenbeerenauslese seine Vollendung findet.

Die Legende erzählt, dass ein Hirte besagter Lacaune Schafe vor vielen hundert Jahren von einem Gewitter überrascht wurde und in eine der Höhlen Unterschlupf fand. Als das Gewitter vorbei war, war auch die begonnene Jause schnell vergessen und so war der Schaffrischkäse des Hirten über Monate der konstanten Luftfeuchtigkeit und Temperatur der Höhle ausgesetzt. Bis der Hirte wieder vom Regen überrascht wurde. Diesmal ohne Jause. Dafür aber mit großem Hunger. Das ließ ihn den doch recht befremdlichen Käse kosten und feststellen: herrlich!

Tatsächlich erwähnte schon Plinius der Ältere – ein weiser Römer, im Jahr 79 einen roquefort-ähnlichen Käse. 1060 wird er in Klosterbüchern gelobt und 1925 gesellt sich der Roquefort, als erster Käse der Grande Nation zur Gruppe der durch das AC-Siegel in Frankreich geschützten Lebensmittel und Weine.

Schafkäse Roquefort Querkochen

Pecorino – Das Schaf im Namen

Für alle die italienisch sprechen ist das jetzt wahrscheinlich keine Überraschung: Auch Pecorino ist Schafkäse. Schließlich kommt Pecorino vom italienischen „pecora“ für Schaf. Auch Pecorino ist herkunftsgeschützt, wobei sich vier Regionen die Kunst der Pecorino-Herstellung aufs Revers heften. Diese sind: Pecorino-Romano aus der Gegend um Rom, Pecorino Sardo aus Sardinien, Pecorino Siciliano von der Halbinsel Sizilien und Pecorino Toscano aus der mit Zypressen gespickten Weinregion bei Florenz. In allen Gebieten ist der Käse aus reiner Schafsmilch hergestellt und reift zwischen drei Monaten und einem Jahr.

Weiter oben im Norden ist also Parmesan das Käsemaß aller Dinge, weiter südlich gibt Pecorino den Ton für klassische Gerichte wie Cacio e Pepe – Pasta mit Pecorino und Pfeffer – an. Ein Käse, der von mild bis intensiv alle Stücke spielt. Je nach Reifezeit. Zudem verbleiben bei der Produktion rund 90 Prozent Molke. Aus dieser wird dann der berühmte Ricotta hergestellt. Ein wunderbarer Käsekreislauf aus dem mittleren und südlichen Italien.

Schafkäse Pecorino Querkochen

Manchego – Der Käse von La Mancha

Wer weiß, vielleicht hätte Don Quijote mit seinen Windmühlen mehr Glück gehabt, hätte er mehr Manchego Käse gegessen. Schließlich stammt dieser aus seiner Region – La Mancha. Inzwischen ist auch dieser Käse herkunftsgeschützt. Original Manchego-Käse produziert man aus der Milch der Manchego-Schafe – ob nun pasteurisiert oder nicht, beides darf als Manchego Käse geführt werden. Und so ein Flammkuchen mit Chorizo & Manchego schmeckt einfach herrlich.

Zusätzlich unterscheidet man hier in der Reifedauer:

  • Manchego, der nur für wenige Wochen in den Genuss einer Käsekur kam, findet man am Markt unter dem Zusatznamen „fresco“.
  • Dauerte die Behandlung schon bis zu drei Monate, so spricht man von „semicurado“.
  • Käse mit dem Prädikat „curado“ überzeugt bereits mit einem ausgeprägten nussigen Geschmack, der auf die Reifedauer von drei bis sechs Monaten zurückzuführen ist.
  • Ist ein Manchego „viejo“ also „alt“, so hat seine Käsekur mindestens ein Jahr gedauert.

Ach hätte das der tapfere Don Quijote nur gewusst – schließlich enthält Schafsmilch mehr Vitamin A, D, E und Vitamin C als Kuhmilch. Nur die Laktose, die ist sowohl in der Kuh- als auch in der Schafsmilch zu finden.

Schafkäse Manchego Querkochen

Idiazábal – Die Käse der Braunköpfigen

Wir bleiben in Spanien und reisen ein wenig weiter in den Norden. Hier im Baskenland und Navarra grüßen einen die Latxa-Schafe von den Hängen, beim Passieren der grünen Hügel der Region. Manche von Ihnen haben ein braunes Gesicht. Der Rest ist weiß. Ein Erkennungsmerkmal für die Tiere, die für die Produktion der Milch für den Idiazábal Käses verantwortlich zeichnen. Ein herkunftsgeschützter Hartkäse, der nach dem Ort „Idiazábal“ im Baskenland benannt ist, und in geräucherter, wie ungeräucherter Form überzeugt. Dessen versichert man sich seit jeher beim jährlichen Käsetasting in Ordizia, einem Ort in der spanischen Provinz. Der Gewinner darf sich dann ein Jahr als bester Idiazábal rühmen. Bis es wieder Zeit wird für das Schafkäse-Battle in Ordizia.

Ob er dann aber auch der beste Schafkäse Europas ist, bleibt natürlich offen. Schließlich zeigen alleine die unterschiedlichen Reife- und Veredelungskuren die große Bandbreite. Vom unterschiedlichen Geschmack der Milch der jeweiligen Rassen gar nicht erst zu sprechen. Ein wenig Abwechslung im eigenen Schafkäse-Potpourri macht sich also definitiv bezahlt.

Nina für Tante Fanny (11.04.2017)