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Kochen mit Köpfchen

So bleiben die Vitamine im Apfel

Der tägliche Biss in den Apfel, das ist eine Empfehlung, die alle Doktoren gerne aussprechen. Schließlich ist das runde Etwas auch vollgepumpt mit Vitamin C, sowie mit wichtigen Mineral- und Pflanzenstoffen, die Herz- und Kreislauf unterstützen sowie essenzielle Aufgabengebiete im Nerven- und Muskelstoffwechsel abdecken.

Damit das auch so bleibt und die Vitamine nicht schon vor dem ersten Bissen verduften, ist es wichtig einige Dinge über die Paradiesfrucht zu wissen. So bleibt der Apfel eine Vitaminbombe und keine Frucht leerer Versprechungen.

Gesunde Schale, frischer Kern

1.    Das dolce far niente – die süße Kunst des Nichtstuns ist nicht nur Adam und Eva im Paradies vergönnt gewesen, es ist auch heute noch der beste Weg um mit dem Apfel umzugehen. Denn bis zu 70 Prozent der Vitamine stecken in der Schale beziehungsweise knapp darunter. Daher gilt es wenn möglich nicht auf die Schale zu verzichten. Denn wer schält, schält ein ganzes Stückchen Gesundheit ab: Bis zu 35 Milligramm Vitamin C sowie Eisen, Magnesium und ungesättigte Fette.

2.    Auch wenn der Zeitpunkt des  menschlichen Einflusses in diesem Fall schon Jahre zurück liegt, so kann man es doch beobachten. Vor Jahren hat man sich vielleicht dazu entschlossen, genau an dieser Stelle ein kleines Apfelbäumchen zu pflanzen. Der Baum blüht und gedeiht. Bei der Ernte gilt es nur noch darauf zu achten, welche Äpfel denn auf der Sonnenseite reifen durften. Denn sie sind die wahren Sonnenkinder im Vitaminparcours. Mehr Licht und Wärme während der Reifung heißt nämlich auch mehr Vitamine unter der Haut. Es ist wie beim Menschen: Wer mehr Sonne abbekommt ist besser drauf.

3.    Umgekehrt gibt es unter den  mehr als 20.000 Apfelsorten natürlich auch Vertreter, die empfindlicher auf Pilzkrankheiten und Co. reagieren als andere. So wie die Sorten Golden Delicious, Braeburn, Gala, Jonagold und Granny Smith. Das ist kein Grund zur Sorge oder Traurigkeit, gibt es doch Mittel und Wege um diese zu bekämpfen. Für den finalen Vitamin-Bissen, und zwar mit gutem Gewissen, heißt das nur, dass man sicher gehen sollte, den Apfel vor der Weiterverarbeitung auch gründlich abgewischt, beziehungsweise gewaschen zu haben.

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4.    Wobei auch was die Apfelwäsche betrifft, weniger mehr ist. Wer zu lange, zu intensiv und zu heiß wäscht, der rubbelt auch die Vitamine mit ab. Klingt wie eine Mähr, ist aber wahr.

5.    In der freien Natur offenbart der Apfel als Konsequenz auf die Sonnenseite seine vitamintechnische Schokoladenseite. Genau umgekehrt verhält es sich, ist der Apfel einmal vom Baum. Denn Vitamine reagieren empfindlich auf Licht. Daher: Auch wenn die prallgefüllte Obstschüssel in der Küche noch so schön aussieht. Wer auf Vitamine statt Deko setzt, der verstaut seine Äpfel in einem dunklen, kühlen Raum.

6.    Die Vitaminschäfchen auf Dauer ins Trockene bringt, wer trocknet. Bis zu 80 Prozent Flüssigkeit verliert der Apfel bei diesem Vorgang. Was bleibt sind Vitamine und Fruchtzucker. Besonders schonend gelten die Gefriertrocknung sowie die Mikrowellen-Vakuum-Trocknung. Diese Arten konservieren Mineralstoffe und erhalten den Großteil der Vitamine.

7.    Geht es ans Eingemachte bei der Apfelverarbeitung, so heißt es schnell sein. Denn sind die Äpfel einmal in kleine Stücke geschnitten, steigt der Anteil an Oberfläche, der Licht und Sauerstoff ausgesetzt ist. Das resultiert darin, dass Vitamine besonders rasch verduften. Eine kleine Abhilfe schafft der gute alte Tropfen Zitronensaft. Das darin enthaltene Vitamin C schützt andere Vitamine vor Oxidation.

8.    So wenig wie möglich, so viel wie nötig: Das gilt auch für die Weiterverarbeitung der kleinen runden Vitaminbringer. Die meisten Vitamine liefert der Apfel roh und pur, vielleicht noch mit einem Tropfen Öl versehen, um auch die fettlöslichen Vitamine für den Körper aufzubereiten.

9.    Nachdem neben Vitaminen auch der Geschmack zählt und roher Apfelkuchen vielleicht doch etwas polarisiert, heißt es natürlich Garen. Aber gewusst wie. Denn die einzelnen Methoden unterscheiden sich in punkto Vitaminverlust deutlich. Hier gilt Dünsten und Dämpfen vor Anbraten und Kochen.

10.    Wer den Dünsteinsatz oder Dampfgarer bei  gleichmäßiger Temperatur, so niedrig wie möglich eingestellt, verwendet, rettet bis zu 90 Prozent der Vitamine, die als frischer Apfelkuchen oder Strudel im Menschen landen. Und das würden wohl auch Adam und Eva dann ein Paradies auf Erden nennen.

Nina Maduixa für Tante Fanny (29.09.2015)