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Kochen mit Köpfchen

Sieben Ochsen für ein Pfund Muskat

Die Adventszeit naht und damit auch die Zeit der duftenden Backküchen aus denen Vanillekipferl, Lebkuchen und Co. vorweihnachtliche Freude verbreiten. Doch nicht nur Vanille und Zimt spielen in der Winterküche eine essenzielle Rolle. Ohne Gewürze wäre das Weihnachtsfest nur halb so dufte, und das, wo derart aromatische Vergnügen bis vor einigen hundert Jahren noch alles andere als der Norm entsprachen.

Wir schreiben das Jahr 1492. Wenige Wochen nach der Entdeckung Amerikas schreibt Christoph Kolumbus in sein Bordbuch: „Heute habe ich mein Schiff wieder ins Wasser setzen lassen, und rüste mich zur Weiterfahrt, um im Namen der Allmächtigen gegen Südwesten auf der Suche nach Gold, Gewürzen und neuen Ländern abzusegeln.“ Denn mit Gewürzen konnte man früher so richtig Geld machen. Sie waren Statussymbol. Je exotischer umso höher war die Position desjenigen, der eine Runde Safran, Muskatnuss und Co. ausgab.

Klassische_Weihnachtsgewürze

Eine Prise Weltgeschichte

Aber nicht nur Kolumbus war damals auf der Suche nach Orten, wo der Pfeffer wächst. Auch die Entdeckungsfahrten von Abenteurern wie Bartolomeu Diaz, Vasco da Gama und Fernando Magellan, waren mit derartigen Ambitionen gewürzt. Aufgrund von Nelke, Safran, Muskat und Co. wurden Kriege geführt, Kolonien gebildet, ganze Weltreiche entstanden und zerfielen wieder. Wer sein Essen würzen konnte, hatte Macht, war privilegiert. Ein echter Pfeffersack. Denn so wurden die Leute damals betitelt die mittels Gewürzen zu großem Reichtum gelangt waren.

Doch nicht nur wirtschaftlich und geschmacklich waren Gewürze damals wie heute von Bedeutung. – man stelle sich das wunderbare in Teig gerollte Beef Wellington ohne Pfeffersauce vor. Wahrlich ein trauriger Gedanke. Insbesondere im Mittelalter sprach man Gewürzen auch eine heilende Wirkung zu. In der Volksmedizin nehmen sie auch in der Gegenwart noch eine zentrale Rolle ein. Zum Teil sehr zu recht, andere Tatsachen von damals kann man heute getrost als gesalzenen Aberglauben abtun. So trugen beispielsweise kinderlose Frauen bis ins 18. Jahrhundert hinein Muskatnüsse um den Hals – als magische Glücksbringer gegen Sterilität. Natürlich auch nur diejenigen, die sich das Pfund im Wert von sieben fetten Ochsen leisten konnten. Denn das war einer Preisliste aus 1393 nach, der Wert für ein Pfund des begehrten Muskat. Was für ein Glück, dass heute ein Teelöffel Muskatnuss ganz unkompliziert Apfelrosen mit Zimt verfeinert. Ohne das Zutun von einem oder gleich mehreren Ochsen.

Pfeffer_Muskat

Pikant-scharfe Details

Wäre der Pfeffer nicht gewesen – wer weiß, vielleicht wäre Amerika bis heute unentdeckt. Denn oberste Priorität der Spanier und Portugiesen war es damals, das Handelsmonopol von Venedig auf Pfeffer zu durchbrechen, indem neue Seewege aufgetan werden. Denn von seiner Heimat Südindien aus, gelangte das begehrte Gewürz über das Rote Meer bis nach Ägypten. In Europa wurden die Bestände von den Venezianern aufgekauft. Die Lösung war also, einen direkten Seeweg nach Indien zu suchen, um Venedig zu umgehen. Der Rest ist Geschichte.

Ebenso wie die potenzfördernde Wirkung, die den scharfen Körnern nachgesagt wurde, so dass jeder Jüngling sich damals anstrengte an etwas Pfeffer zu gelangen. Der ägyptische Pharao Ramses II. ließ sie sich gar in die Nase stopfen und sorgte damit für den Nachweis von Handelsbeziehungen zu Indien, schon im 13. Jahrhundert vor Christus. Denn die in der Nase der Mumie gefundenen Pfefferkörner stammen nachweislich von der indischen Malabarküste.

Aber genug der unweihnachtlichen Details. Denn ohne Pfeffer wäre die gefüllte Gans unter dem Weihnachtsbaum wohl auch nur halb so gut. Generell zählt Pfeffer zu den wichtigsten Gewürzen in Europa. Wobei der Variantenreichtum unendlich scheint – von dem das Pfefferkorn allen Anfang bildet. Schwarzer Pfeffer entsteht beispielsweise, indem die Beeren knapp vor der Ernte geerntet und getrocknet werden. Die danach eintretende Fermentierung färbt die ursprünglich grünen Beeren, schwarz. Dieser Pfeffer verfügt über ein intensives Aroma, das je nach Herkunft fruchtig bis zitronig ausfallen kann. Heute gilt Vietnam als Hauptexporteur, wobei die besten Qualitäten nach wie vor aus den ursprünglichen Anbaugebieten in Südindien stammen.

IMG_1939_pfefferleiste

Grüner Pfeffer wird etwa zwei Monate vor der Reife geerntet und eingelegt oder vakuumgetrocknet. So bleibt die ursprüngliche Farbe bestehen. Weißer Pfeffer ist eigentlich rot: Denn reife, rote Beeren werden in Wasser eingeweicht. Danach werden Außenhaut und Fruchtfleisch abgerieben. Über bleibt der weiße Kern, der zwar genauso scharf wie schwarzer Pfeffer ist, aber von milderem, erdigerem Aroma.

Allesamt bilden sie den wichtigsten Schärfebringer in Europa, der aber auch als Bestandteil von Süßspeisen feinwürzige Dienste verrichtet. So enthält beispielsweise das traditionelle Weihnachtsgebäck aus Siena, Panforte, Pfeffer in der Rezeptur. Ein Echo der Geschmacksvorliebe im alten Rom, in dem auch Weine liebend gerne mit Honig und Pfeffer etwas aufgemöbelt wurden. Aber auch in Tante-Fannys Kokos-Krokant-Waffeln ist der Pfeffer der letzte Schliff.

Tolle Winterknolle

Das nächste Gewürz, das man im Gegensatz zu Vanille und Co. nicht unmittelbar mit vorweihnachtlichen Keksfreuden verbindet ist der Ingwer. Dabei ist er es, der uns gesund durch den Winter bringt. – Wenn wir ihn lassen. Denn das in der Knolle enthaltene Gingerol ist der Acetylsalicylsäure sehr ähnlich, die im Aspirin beispielsweise verarbeitet wird. Ingwer wirkt also entzündungshemmend, schleimlösend und schmerzlindernd. Und ist darüber hinaus kulinarisch vielseitig einsetzbar. Ob als kandierte Ingwerstücke, die man insbesondere in England gerne zum Tee genießt, oder als klassisches Gingerbread. Auch hiesige Lebkuchenrezepte enthalten traditionell Ingwer.

Natürlich ist die Frischenote von Ingwer auch in seelen- und magenwärmden Punschen und Glühweinen nicht zu verachten, die natürlich, ganz nach eigenem Gutdünken, auch mit einer Prise Pfeffer verfeinert werden können. Ganz so, wie es die alten, weisen Römer wahrscheinlich auch schon vor Tausenden von Jahren praktizierten.

Pfeffer_Ingwer

Nina Maduixa für Tante Fanny (17.11.2015)