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Kochen mit Köpfchen

Sekt, Champagner oder Prosecco?

Silvester ohne Sekt, Champagner, Prosecco und Co.? Unvorstellbar! Dabei ist Schaumwein aber nicht gleich Schaumwein. Zwar prickeln alle herrlich auf der Zunge, Unterschiede gibt es dennoch in Qualität, Geschmack und Herkunft.

 

10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1 … Prosit Neujahr und Prost! Zu Silvester lassen die Deutschen und Österreicher die Korken knallen! Dabei kommen bevorzugt Sekt, Champagner oder Prosecco ins Glas – alles Schaumweine, aber doch mit feinen Unterschieden. Die Gemeinsamkeit: Mit den prickelnden Tropfen wird nur auf besondere Momente angestoßen.

 

Champagner – kein Schaumwein für alle Tage

Der Rolls Royce unter den Schaumweinen ist sicherlich der Champagner. Nur Schaumwein, der in der Champagne, einer Region östlich von Paris, erzeugt wird, darf auch Champagner genannt werden. Auf rund 30.000 Hektar wachsen die Reben für das Luxusgetränk: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay-Trauben. Der kreidehaltige Boden verleiht dem Schaumwein seinen unverwechselbaren Geschmack. Also: Jeder Champagner ist ein Schaumwein, aber nicht jeder Schaumwein ein Champagner.
Champagner ist immer ein Cuvée aus bis zu fünfzig verschiedenen Weinen – das genaue Mischverhältnis bleibt natürlich das Geheimnis des Winzers. Wenn du im Champagner Himbeeren oder Bananen schmeckst, spielt der Chardonnay die Hauptrolle. Die Meunier-Traube verleiht dem Schaumwein ein pfeffriges oder vanilliges Aroma. Neben der Herkunft der Reben ist die Methode der Kohlensäurezusetzung ein weiteres wesentliches Unterscheidungsmerkmal. Champagnerherstellung ist dabei eine Wissenschaft für sich, die Kohlensäure wird durch Flaschengärung erzeugt.
Nachdem die Hefe entfernt wurde, werden die Weine nach der ersten Gärung im Stahltank vermengt. Nun geht es an die zweite Gärung, bei der dem in Flaschen abgefüllten Wein Hefe und Zucker hinzugefügt werden. Die Hefe wandelt nun den verbliebenen Zucker in Alkohol um. Dabei wird reichlich CO2, also Kohlendioxyd gebildet, das für das Prickeln des Champagners sorgt. Damit die Gärungsrückstände am Boden der Flasche Richtung Flaschenhals wandern, wird jede Flasche nun 6 bis 12 Wochen lang täglich geschüttelt und etwas schräger gestellt. Ist der Satz im Hals angekommen, werden die Trübstoffe entfernt und die Flasche mit dem typischen Korken verschlossen. Nun geht es an die Lagerung. Die Flaschen reifen mindestens 15 Monate, absolute Spitzenprodukte sogar drei Jahre.

Sekt, Champagner - Querkochen Tante Fanny

 

Nicht jeder Schaumwein kann ein Sekt sein

Ebenso genau wie beim Champagner ist geregelt, wann ein Sekt denn nun ein Sekt ist. Grundsätzlich steht der Begriff Sekt (lat. siccus = trocken) ausschließlich für Qualitätsschaum, dessen Alkoholgehalt mindestens zehn Volumenprozente beträgt. Anders als beim Champagner gibt es für Sekt, einen Cuvée aus verschiedenen Weinen, kein bestimmtes Anbaugebiet. Allerdings darf wie beim Luxusschaumwein auch beim Sekt die Kohlensäure nicht im Tank zugesetzt werden, sondern muss bei der zweiten Gärung auf natürlichem Wege durch Flaschengärung entstehen. Die Reifezeit ist kürzer, mindestens sechs Monate sind vom Gesetz her vorgeschrieben. Vor allem Österreicher lassen nichts über einen guten Sekt kommen. 25 Millionen Flaschen werden jährlich geköpft, knapp die Hälfte davon von Ende Oktober bis Silvester. Die Sektbranche erwirtschaftet somit 55 Millionen Euro pro Jahr, über 100 Betriebe erzeugen das perlende Getränk, weitere 3.000 liefern die dafür benötigten Trauben oder Grundweine.

 

Prosecco

Im Gegensatz zu Sekt ist der Kohlensäuredruck bei vielen Prosecco-Arten geringer, er liegt zwischen 1 und 2,5 Bar. Dann zählen sie allerdings nicht mehr zu den Schaum-, sondern zu den Perlweinen und erhalten den Beinamen Frizzante. Der prickelndere Prosecco Spumante zählt zu den Schaumweinen, weil er mehr Kohlensäure enthält. Der Name Prosecco an sich ist wie auch der Champagner nur Schaumweinen aus einem bestimmten Anbaugebiet, Herstellungs- und Abfüllort vorbehalten. Dazu zählen fünf Provinzen aus dem Veneto und vier aus Julisch Venetien. In den Prosecco wandert zu mindestens 85 Prozent, manchmal auch ausschließlich, die weiße Rebsorte Glera. Autochtone Sorten wie Bianchette, Perera, Verdiso und Glera lunga spielen gemeinsam mit Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio und Pinot Nero die zweite Geige.

Sekt, Champagner - Querkochen Tante Fanny

Asti & Cava

Mmh Asti … Mit einem Alkoholgehalt zwischen sieben und neun Prozent steigt einem der Asti nicht so schnell zu Kopf wie Sekt, dafür ist er aufgrund des höheren Restzuckeranteils viel süßer. Außerdem wird er durch einmalige Gärung hergestellt. Asti dürfen sich nur Schaumweine nennen, die aus den Muskateller-Trauben rund um das italienische Asti und Langhe gekeltert werden. Und der Cava? Mit Volumenprozenten zwischen 10,8 und 12,8 ist sein Alkoholgehalt deutlich höher als beim Asti. Wie der Asti wird auch der spanische Schaumwein durch Flaschengärung erzeugt. Ebenfalls eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sind die Cava-Herstellungsgebiete aber nicht zusammenhängend, sondern über 159 Gemeinden verteilt. 96 % der Produktion erledigen die über 200 Hersteller in der Weinbauregion Penedès westlich von Barcelona. Übrigens: Cava heißt auf Deutsch Sekt.

 

Damit nichts überläuft – Sekt-, Champagner- und Proseccoflaschen richtig öffnen:

 

Ein Wichtiger Hinweis vorweg: Flasche auf keinen Fall schütteln, sonst gibt’s eine Schaumwein-Dusche für die Gäste. Also dann:

1) Aluminium-Banderole mit der vorgegebenen Lasche abziehen.

2) Jetzt ist das Drahtgestell, die Agraffe, dran. Mit der einen Hand die Flasche so halten, dass der Daumen den Korken oben sichert. So kann er nicht überraschend herausschießen. Mit der anderen Hand die Agraffe aufdrehen und abziehen. Den Korken dabei immer festhalten.

3) Jetzt wird die Flasche schräg gehalten. Der Winkel sollte dabei nicht zu groß sein, sonst laufen Sekt, Champagner und Co. beim Öffnen über. Mit der anderen Hand den Korken vorsichtig drehen. Im Detail: Eine Hand hält den Flaschenboden, die andere den Korken. Dann wird gegengleich gedreht. Also den Flaschenboden in die eine und den Korken in die andere Richtung. Profis schaffen es, dass der Korken ohne zu Knallen mit einem leisen Pfffft aus der Flasche kommt.

4) Prost!

Sekt, Champagner - Querkochen Tante Fanny

Elisabeth für Tante Fanny (19.12.2017)