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Kochen mit Köpfchen

Mit Stumpf und Stiel

Gemüse von der Wurzel bis zum letzten Blatt verwerten: Der Leaf To Root-Trend erobert die Küchen. Und nicht nur jene der Haubenlokale, sondern auch die heimischen. Richtig und einfallsreich zubereitet, sind nämlich alle Teile der Pflanze wahre Gustostückerl.

Weiß du wie Rote Beete-Blätter schmecken? Oder dass man aus Karottengrün ein himmlisches Pesto zaubern kann und sich Radieschenblätter herrlich in der Suppe machen? Nein? Dann bist du dem Leaf-To-Root-Trend noch nicht verfallen. Was das ist? Gemüse wird dabei komplett, also vom Blatt bis zur Wurzel verwertet. Dieses Kein-Müll-Prinzip in den Küchen hilft, altbekannte Koch-Pfade zu verlassen und zeigt, welche Geschmacksvielfalt in klassischen Abfallprodukten wie Blättern, Schalen oder Wurzeln schlummert. So wie Fans des From Nose To Tail-Trends alle Teile eines Tiers verwerten, wissen Leaf To Rooties um die kulinarische Welt, die sich abseits der Standard-Gemüseteile auftut. Was den Fleischfans Innereien und Schädel, sind den Veggies Schale und Blätter.

 

Eine Frau hat’s erfunden

Alle Teile einer Pflanze zu verkochen, ist für Leaf To Root-Anhänger eine Frage des Respekts. Erstens dem Lebensmittel als solchem und zweitens dem Erzeuger gegenüber. Auch wenn man letzterer selbst ist, weil man einen Garten daheim hat – das Ernten macht zwar Freude, selber Gemüse zu ziehen ist aber auch ganz schön arbeitsintensiv. Je mehr wir also von diesen rohen Schätzen verwerten können, desto besser!
Eine absolute Vorreiterrolle nimmt die Journalistin und Autorin Esther Kern ein, die 2014 den Begriff Leaf to Root prägte. Begonnen hat für Kern alles im eigenen Garten, bei der Karottenernte. „Ich stellte mir konkret die Frage, warum ich das Kraut eigentlich wegwerfe. Ich begann, rumzufragen, erhielt jedoch keine befriedigende Antwort. Manche sagten, sie hätten es einfach immer schon so gemacht. Andere, sie glaubten, dass es giftig sei.“ Das Ergebnis: Gemeinsam mit dem Fotografen Sylvan Müller und Vegi-Spitzenkoch Pascal Haag bringt Esther Kern schließlich das Buch „Leaf To Root“ heraus, mit horizonterweiternden Gemüse-Verwertungsmöglichkeiten, einer Menge Rezepten und genauso vielen Gedankenanstößen bezüglich Wegwerfgesellschaft und des Umgangs mit Nahrungsmitteln.

Leaf to root - Querkochen

Rezepte – einfach und aufregend

Es muss nicht immer Mainstream sein. Renommierte Köche experimentieren schon länger mit weniger beliebten Gemüseteilen. Wie der Hamburger Spitzenkoch Wahabi Nouri, der Auberginenschalen mit Sternanis und Salzzitronenwasser zu einer delikaten Creme verarbeitet, die optimal mit Lamm harmoniert. Oder der österreichische Heinz Reitbauer, der im Wiener Steirereck mit Artischockenstängeln arbeitet. Mit bekanntem Gemüse völlig neue geschmackliche Erlebnisse und gleichzeitig Aha-Effekte generieren – Leaf to Root schafft das.
Doch wie kann diese wertschätzende Resteverwertung in der eigenen Küche umgesetzt werden? Ganz einfach: Drübertrauen und optimalerweise auch etwas experimentierfreudig sein. Im Zweifelsfall auf ein Kochbuch vertrauen. Denn wer lesen kann, kann auch Blätter und Co. kochen. Folgende Rezepte sind schon einmal eine gute Starthilfe:

 

Saurer Brokkoli

Die simpelsten Rezepte sind bekanntlich oft die besten. So wie das für sauren Brokkoli. Dabei werden nicht nur die Röschen, sondern auch Stiel und Blätter verwertet.
Röschen in mundgerechte Stücke teilen, Stiel schälen und Blätter in feine Streifen schneiden. Röschen und Stielteile in heißem Wasser bissfest kochen, abgießen und mit Apfelessig, Kernöl, Salz, Pfeffer und gehacktem, roten Zwiebel marinieren. Die knackigen Blätter unterheben. Fertig!

Oder du probierst unsere Brokkolitascherl.

Leaf to root - Querkochen

Pickled Watermelon – eingelegte Wassermelone

Es ist ein klassisches Sommerproblem. Die Wassermelone war zwar lecker, leider landen Berge von Schalen auf dem Müll. Einlegen hilft. Esther Kern hat dafür das Rezept. Und so geht’s:

400 g Wassermelonenschale (mit einem Rest vom Fruchtfleisch dran)
200 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
180 g Zucker
1 TL Salz
1 TL weiße Pfefferkörner
10 g frischer Ingwer
5 Gewürznelken

Die dunkelgrüne, feine Haut der Wassermelone mit einem Sparschäler abschälen. Die verbleibende Schale mit Fruchtfleisch-Schicht in einen Zentimeter breite und drei bis fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.
Essig, Wasser, Zucker und Salz unter Rühren zum Köcheln bringen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Melonenstücke mit den Gewürzen beigeben und drei Minuten köcheln. Heiß in Einmachgläser abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren und idealerweise innerhalb von 14 Tagen konsumieren. Ergibt drei Gläser à 200 ml.

 

Radieschenblätter-Cremesuppe

400 g Radieschen mit Blättern
350 g mehlige Kartoffeln
2 Zwiebel
2 EL Butter
800 ml Gemüsebrühe
100 g Crème frâiche
Salz
Pfeffer

Radieschen samt Blättern und geschälte Kartoffeln grob würfeln. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen und Zwiebel darin andünsten. Kartoffeln, Radieschen und Blätter dazugeben. Brühe angießen, kurz aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren und die Crème frâiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Leaf to root - Querkochen

Karottengrün-Pesto

1 Bund Karottengrün
100 ml Olivenöl
2 EL Pinienkerne oder andere Nüsse
1 Knoblauchzehe
60 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer

Karottengrün und geschälten Knoblauch grob hacken. Pinienkerne hellbraun anrösten. Karottengrün, Knoblauch, Pinienkerne, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Parmesan in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer pürieren, dabei das Olivenöl langsam hineinfließen lassen. In sterile Gläser gefüllt und mit Öl bedeckt hält sich das Pesto im Kühlschrank viele Monate.

 

Buchtipp:

Leaf To Root
Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel
Von Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller

Elisabeth für Tante Fanny (7.2.2017)