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Kochen mit Köpfchen

Ich koch dich ein!

Einkochen ist hip. Deswegen: Wer kann, kocht und legt im Herbst ein, was die Natur hergibt. So finden süße Äpfel, herzhafte Zwetschken oder schmackhafte Pilze den Weg ins Glas. Mit dem Geschmack des Herbstes auf der Zunge lässt es sich auch leichter über den Winter kommen.

Längst ist das Einkochen von Marmeladen, Sirupen, Chutneys oder Musen nicht mehr nur Sache von der lieben Oma. Nach selbstgebauten Palettenmöbeln und vertikalen Balkongärten hat der nächste DIY-Trend (Do It Yourself) die heimischen Herde erobert. Angesagt ist, wer einkocht – am besten Obst oder Gemüse aus eigenem Anbau. Doch warum ist das eigentlich so?

 

Kreativität fürs Glas

Wer selbst einkocht, weiß was drin ist und darf kreativ werden. Wir haben die Freiheit, geschmacklich zu variieren, mehr oder weniger Zucker hinzuzufügen oder gar ganz auf ihn zu verzichten und dafür auf Stevia, Agavendicksaft oder Birkenzucker umzusatteln. Individualität schlägt Einheitsbrei! „Der Foodie möchte Lebensmittel wieder sinnlicher wahrnehmen. Er möchte wieder ,näher ran´ ans Produkt.“, schreibt Hanni Rützler vom Zukunftsinstitut, die die neuen Essenstrends im Food Report 2018 aufrollt.

 

Suche Äpfel, biete Kürbis

Wie groß der Hype um Selbstgemachtes wirklich ist zeigen „Food Swaps“, ein Trend, der nach den USA nun auch Deutschland und Österreich erobert. Getauscht werden darf auf diesen Events nur, was selbst angebaut oder hergestellt wurde. Also etwa ein Kilo Grafensteiner (eine alte Apfelsorte) gegen ein Glas Brombeermarmelade. Oder eingelegte Eierschwammerl gegen ein Stück Kürbis. Wer allerdings glaubt, dass dort nur die eingefleischten Ökos in Birkenstocksandalen tauschen, der irrt – der Trend ist massentauglich geworden.

Einkochen einmachen einlegen Querkochen

Einkochen – ganz einfach!

Wer jetzt Lust bekommen hat, selbst in den Töpfen zu rühren: Einkochen und einlegen ist eigentlich ganz easy. Prinzipiell kannst du alles einkochen, worauf du Lust hast. Und das grundsätzlich auch in jedes Glas. Jeder Foodie hat da seine Lieblinge. Manche schwören auf die guten alten Rexgläser, andere auf die klassischen Schraubgläser. So oder so, auf den Inhalt kommt es an und natürlich auf darauf, dass die Gläser sauber sind.
Geschmacklich gibt es zwei Möglichkeiten: Pikant oder süß. Gemüse oder Pilze werden prinzipiell mit heißem Essigsud sauer eingelegt. Eine Alternative dazu ist Öl. Das eignet sich hervorragend für Tomaten, Artischocken oder Zucchini. Obst hingegen braucht Süße. Zerkleinertes Obst entweder mit Zucker (wie es etwa bei Apfelmus der Fall ist) oder mit Gelierzucker (beispielsweise für Zwetschkenmarmelade) aufkochen, einige Minuten sprudelnd kochen lassen und heiß in Gläser füllen. Fertig. Probiere dabei auch ruhig neue Kreationen aus. Etwa Apfelmarmelade mit Orangen und Marzipan. Ein Gedicht!

 

Kleine Einkochhilfe

1) Nur saubere Gläser verwenden! Am besten im Geschirrspüler durchwaschen und danach noch zur Sterilisation bei 100 Grad Umluft ins Backrohr. Die Deckel im Wasserbad ordentlich auskochen. So bleibt Selbstgemachtes frisch.
2) Die Früchte richtig behandeln. Als Faustregel gilt: Nur verarbeiten, was auch reif ist. Wenn unbedingt nötig, waschen. Durch das Wasser gehen nämlich bei manchen Früchten Aromastoffe verloren. Kleine Schönheitsfehler mit dem Messer ausschneiden. Früchte entweder mit dem Messer, dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Bei hartem Gemüse empfiehlt es sich, es vor dem Abfüllen in Salzwasser zu blanchieren – so wird es weicher!
3) Gläser optimal befüllen. Gemüse abwechselnd mit Kräutern aufschichten, erst danach den Essig übergießen. Marmelade, Chutneys, Muse und Sirupe lassen sich mit einem Trichter am saubersten ins Glas bekommen. Nicht mehr als einen Zentimeter Luft zum Deckel lassen, verschließen, auf den Kopf stellen (nicht bei Sirupen!) oder im Wasserbad einkochen.
4) Lagern, aber richtig. Damit du deine selbstgemachten Genüsse möglichst lange genießen kannst, am besten kühl und dunkel lagern. So bleiben auch Vitamine und Farbe erhalten.

Einkochen einmachen einlegen Querkochen

Rezept: Apfelmarmelade mit Orangen und Marzipan

 

Zutaten:
900 g Äpfel
400 g Orangenfilets
100 g Marzipan-Rohmasse
4 Tropfen Bittermandelaroma
Optional: 2 cl Grand Marnier
1 Packung Gelierzucker (bei sehr süßen Äpfeln 3:1 sonst 2:1)

Äpfel schälen und fein würfeln. Orangen schälen und Fruchtfilets herausschneiden. Marzipanmasse klein stückeln. Alles zusammen mit ganz wenig Wasser (bodenbedeckt, damit die Masse anfangs nicht anbrennt) aufkochen lassen. Gelierzucker hinzufügen und 4 bis 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wer möchte, kann kurz vor dem Abfüllen noch den Grand Marnier unterrühren. Marmelade heiß in Gläser füllen, verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

Richtig gut schmeckt die Apfelmarmelade übrigens im Polsterzipf ;).

 

Elisabeth für Tante Fanny (23.10.2017)