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Kochen mit Köpfchen

Foodtrip Budapest

Die ungarische Küche ist eigenwillig, traditionsbewusst und gleichzeitig im Umbruch. In Budapester Gourmet-Tempeln kredenzen Küchenchefs leichtere Varianten der heimischen Gerichte, auch in Wohnwägen wird Essen serviert und auf ein Bier verschlägt es einen echten Budapester vorzugsweise in die Ruinen.

Im Herzen Europas gelegen, schlägt Ungarn die Brücke zwischen Ost und West. Kulinarisch gesehen sind die Ungarn recht eigenwillig. „Unsere Speisen sind wie unsere Musik und Sprache, sie unterscheiden sich von denen anderer Europäer. Aber dieser Unterschied dient nur zu ihrem Vorteil“, bringt es der berühmte Koch Károly Gundel auf den Punkt. Scharfe Gewürze, allen voran der Paprika, verleihen den Gerichten den charakteristischen Geschmack und Farbe, exquisite Fleischsorten wie Graurind oder Mangalitza-Schwein werden von feinen heimischen Weinen begleitet: Kékfrankos (Blaufränkischer), Kékoportó (Blauportugieser) und Kadarka. In der ungarischen Küche vereinen sich die Einflüsse verschiedener Länder zu einem harmonischem Ganzen. Zwar historisch gewachsen, ist die ungarische Küche jedoch keinesfalls altbacken. Leichtere Varianten der heimischen Küche sind unter ambitionierten Küchenchefs stark im Kommen.

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Auf Kaiserin Sissis spuren wandeln

Besonders stolz sind die Ungarn auf ihre Kaffeehauskultur. Wobei fast alle Budapester Kaffeehäuser (Kávéház) auch gleichzeitig Restaurants sind. Eines der traditionsreichsten Cafés der Stadt ist das Gerbeaud im Zentrum. Während der österreich-ungarischen Monarchie war das Unternehmen k.u.k. Hoflieferant. Bekannt ist das Café vor allem für eine spezielle Praline, bestehend aus einer in Cognac getränkten Sauerkirsche, die mit dunkler Schokolade überzogen wird.

 

Kulinarik auf 10.000 Quadratmeter

Nur wenige Schritte von der Freiheitsbrücke und der Wirtschaftsuni entfernt, thront die Große Markthalle „Nagy Vásárcsarnok“ direkt neben der Straße. Einen umfassenderen Einblick in die Budapester Foodszene findet man kaum wo, mit 10.000 Quadratmetern Fläche gehört die Markthalle zu den größten Europas. Innen eine Gaumenfreude, ist die Nagy Vásárcsarnok von außen ein Augenschmaus. Erbaut während der Österreich-ungarischen Monarchie, erinnert sie an die Prachtbauten vergangener Tage. Drinnen reihen sich Stände mit Frischfleisch und Fisch an Obst- und Gemüsestände. Daneben finden sich Käse- und Gewürzhändler. Omnipräsent ist der rote, ungarische Paprika – getrocknet ein feines Mitbringsel. Unbedingt probieren solltest du die legendäre ungarische Salami. Ungarische Hausmannskost gibt’s im ersten Stock: Gulasch, Krautrouladen, gebratene Würste und als süßen Nachtisch gefüllte Palatschinken.

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Weihnachten in Budapest

Mittlerweile in ganz Europa bekannt, ist der Budapester Weihnachtsmarkt am Vörösmarty Platz in der Innenstadt, auf dem sich auch das berühmte Café Gerbeaud befindet. Die klassische ungarische Spezialität ist der Baumkuchen, ein auf einer Holzrolle gebackener Germkuchen, der mit Butter und Zucker bestrichen wird. Über die heiße Karamellschicht werden je nach Gusto noch andere Toppings gestreut, etwa Zimt, Nüsse oder Mohn. Daneben gibt’s bei über 120 Ständen alles, was man sich von einem Weihnachtsmarkt erwartet: Kunsthandwerk, Lebkuchen und Glühwein. Und vielleicht nicht ganz so üblich, Käse, Salami und Würste. Billige Massenprodukte sind jedenfalls verpönt.

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Fein tafeln

Klassiker auf ungarischen Speisekarten sind Fleischgerichte von Rind, Schwein, Huhn, Ente und Gans. Gänseleber im Ganzen oder als Parfait gehört zu den erlesensten Spezialitäten. In den Budapester Sternerestaurants kredenzen die Küchenchefs neben internationalen Gerichten gerne auch neue Varianten der heimischen Küche. Ungarn hat in Sachen Michelin-Sterne stark aufgeholt, 2016 fand sogar das Bocuse d’Or Europafinale in Budapest statt. Die Krönung: Tamás Széll, Küchenchef des Onyx in Budapest, fuhr dein Heimsieg ein. Im Restaurant selbst werden fixe Menüs angeboten, mittags mit 3, 4 oder 6, abends mit 6 oder 8 Gängen und Weinbegleitung. Am Teller trifft Gänseleber mit Birne und kandiertem Ingwer zusammen, es gibt Ochsenschwanzsuppe und die Jakobsmuschel hat ein Stelldichein mit Karfiol, Kaviar und eingelegten, frischen Mandeln.
Seit 2009 ohne Unterbrechung im Michelin Guide gelistet ist das Tigris. Serviert werden ungarische Gerichte auf Weltklasse-Niveau. Die Kombinationen sind einfallsreich. Grüne Gemüsesuppe wird mit Erdbeeren verfeinert, die Panna Cotta mit Trüffelöl abgeschmeckt. Bekannt ist der Gourmettempel für seine Foie Gras-Spezialitäten. Die Gänseleber wird etwa mit Kamillengelee und Aprikosenperlen oder Trüffel, Trockenpflaume und dunkler Schokolade kombiniert.

 

Street Food aus dem Wohnwagen

So richtig abgefahren isst du beim Street Food Karaván im jüdischen Viertel. Im Hof einer ruhigen Seitenstraße werden Burger, Wraps und Pasta in kreativ gestalteten Wohnwägen gezaubert. Supergutes Essen zum kleinen Preis!
Auf der Suche nach authentischem ungarischem Essen führt kein Weg am Eat & Meet vorbei. Wer wie eine ungarische Familie speisen will, ist im Appartement von Gastgeberin Suzie richtig. Mit anderen Reisenden in einer Privatwohnung an einem Tisch sitzen und eine etwas andere Essens-Erfahrung genießen!
Ebenfalls absolut empfehlenswert ist das Hungarikum Bisztro. Angeboten wird ebenfalls absolut ehrliche, ungarische Küche. Gulaschsuppe mit Mininudeln, Knusprige Ente mit Erdäpfeln und geschmortem Kraut, Rindfleischeintopf mit Knödeln und Krautrouladen. Deftig und köstlich.

 

Abends geht’s ab in die Ruine

Die coolsten Bars Budapests finden sich ohne jeden Zweifel im jüdischen Viertel. Auf den ersten Blick wirken die alten Gebäude verlassen und verwahrlost. Aber weit gefehlt! Mit viel Liebe zum Detail dekoriert, eröffnet sich im inneren der alten Häuser, die jahrelang leer standen, eine ganz andere Welt. Absolut fabelhaft ist das Szimpla Kért. Ein Szenelokal in einem Abbruch-Haus. Es ist bunt, gemütlich und alternativ. Fein um Musik zu hören, zu reden, zu entspannen oder ausgelassen zu tanzen.
Schicker lässt du den Abend wohl in der Oscar Bar im Burgviertel ausklingen. Entweder gleich zum Abendessen herkommen oder nur auf einen Cocktail oder ein gutes Glas Wein. Wer sich wie ein richtiger Budapester fühlen will, greift zum Obstbrand Pálinka. Wohl bekomm’s!

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Elisabeth für Tante Fanny (6.12.2017)

Die wichtigsten Adressen auf einen Blick

 

Gerbeaud
Voeroesmarty ter 7-8, Budapest 1051
www.gerbeaud.hu

Große Markthalle
Vámház krt. 1–3, 1093 Ungarn

Budapester Weihnachtsmarkt „Budapesti Karácsonyi Vásár“
Vörösmarty Tér, 1051 Budapest

Onyx
Vörösmarty tér 7–8, 1051 Budapest
www.onyxrestaurant.hu

Tigris
Merleg utca 10, Budapest 1051

Street Food Karaván
Kazinczy utca. 18, 1075 Budapest

Eat & Meet
Danubius U. 14, Budapest 1138
www.eatmeet-hungary.com

Hungarikum Bisztro
Steindl Imre u. 13, Budapest 1051
www.hungarikumbisztro.hu

Szimpla Kért
Kazinczy utca 14, 1075 Budapest
www.szimpla.hu

Oscar Bar
Ostrom utca 14, 1015 Budapest
www.oscarbudapest.hu