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Kochen mit Köpfchen

Flammkuchen – Das Original aus dem Elsass

Einer der traditionellsten Speisen unter die sehr dünne Haut geschaut: Wie kam es überhaupt zum Flammkuchen und dem Siegeszug den dieser vom Elsass aus, europaweit angetreten ist?

Ein bisschen ist er wie Pizza, so ein Flammkuchen. Und dann wieder gar nicht. Belegt sind sie beide, na gut. Das war es aber auch schon mit den Gleichheiten. So ist so ein Flammkuchen alleine schon in der Teigstärke doch nur ein Bruchteil einer Pizza und auch an der Oberfläche teilen die beiden allerhöchstens den Knoblauch, der sowohl klassische Flammkuchen wie auch Pizzen pimpt. Flammkuchen ist daher auch bestimmt keine Erfindung, die man sich in Frankreich als Pendant zur italienischen Spezialität ausgedacht hat.

Feuer & Flamme für das Original

Doch woher kommt der Flammkuchen dann? Wer kam auf die Idee einem klassischen Brotteig so hauchdünn aufzubacken? Natürlich wie so oft: Praktisch denkende Köche, die wussten wie man richtig in der Küche hantiert. Denn der Flammkuchen schützte in seiner traditionellsten Version das Brot davor zu verbrennen. Bevor die Laibe in den Holzofen durften, musste der Flammkuchen zuerst einmal antesten, ob die Temperatur passt. Der Flammkuchen ist also der Mundschenk des Brotes, wenn man so will.
Verbrannte der hauchdünn ausgerollte Teig, so war Geduld angesagt, damit der Ofen ein wenig abkühlte, bevor das Brot ran durfte. So war nicht viel an Teig verloren gegangen und das Brot wurde stets bei passenden Temperaturen gebacken. Daher übrigens auch der Name: Flamm-Kuchen. Denn zu dem Zeitpunkt, in dem der Flammkuchen als Vortester agierte, loderten meist auch noch die Flammen im Ofen.

Auch die Rezeptur ergibt sich aus der Logik der Geschichte. Der Teig des Flammkuchens war naturgemäß also der, aus dem auch das Brot gefertigt wurde. Häufig Mehl, Wasser und Öl in Generalunion. Zum Teil aber auch Mischbrotteig mit der essenziellen Prise Salz, so wie es beispielsweise in der deutschen Heimat des Flammkuchens öfter zu sehen ist.

Elsässer Flammkuchen Tante Fanny

Einfach frei heraus genießen

Im Belag gibt es im Gegensatz zu den verschiedensten Teigoptionen aber einen ganz klaren Klassiker: Und zwar die Version mit Sauerrahm, Zwiebeln und Speck. Dazu noch ein Hauch Salz und Pfeffer und fertig ist der perfekte Starter für einen gelungenen Abend.

Schließlich schmeckt so ein Flammkuchen nicht nur herrlich, sondern verschafft dem Koch auch noch Zeit, das übrige Menü vorzubereiten. Ach, was waren die Köche damals im Elsass – dem klassischen Herkunftsgebiet des Flammkuchens – doch findig. Denn so ein Auftakt mit Flammkuchen mundet nicht nur und ist praktisch für den Koch sondern auch noch gesellig. Jeder kann von den verschiedensten Varianten probieren. Von der traditionellen Version über einen Flammkuchen „Gratinée“ mit Käse oder vielleicht auch einer saisonalen „Forestière“, also einer Variante mit Pilzen und Sauerrahm. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Und zwar weder in der Auswahl der Produkte, die auf dem Flammkuchen Platz finden, noch in der Abgrenzung zwischen der süßen und pikanten Welt.

So ein Flammkuchen in seiner süßen Variante mit Apfel und Zimt hat es nämlich genusstechnisch auch ganz schön in sich. Ebenso wie die Kombination der leichten Säure des Rahms mit der Schärfe der Zwiebel im Zusammenspiel mit frisch gepresstem Traubenmost oder Sturm. Eine Komposition, die das herbstlich kulinarische Herz zum springen bringt. Ein Flammkuchen mit Rotschmierkäse & Birne sogt ebenfalls für kulinarische Hochflüge. Eine Hülle & Fülle an Rezeptideen findet ihr auch bei Tante Fanny.

Flammkuchen Rezepte

Dazu noch ein paar goldene Sonnenstrahlen auf der Weingarten-Terrasse und man kann fast nicht anders, als das Glas zu Ehren der elsässischen, pfälzer und badener Brotbäcker zu erheben, die aus einem praktischen Ansatz einen kulinarisches Highlight erschaffen haben, das seinen Siegeszug in genussaffine Haushalte und Restaurants europaweit schon längst angetreten hat. Wer hätte je gedacht, dass so eine flache Geschichte je derartige Berge an gesellig-geschmackvollen Varianten des Beisammenseins ergäbe.

Nina für Tante Fanny (23.09.2016)