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Kochen mit Köpfchen

Endlich Zeit für Schwammerl!

Von Klassikern wie Eierschwammerln oder Steinpilzen bis hin zu etwas exotischer anmutenden Gewächsen wie dem Hexen-Röhrling kommt jetzt alles auf den Teller, was der Wald zu bieten hat. Wir verraten dir, welche Pilze du wann sammeln kannst und wie Du zu Hause deine eigene Schwammerlzucht startest.

Regen, Sonnenschein, Regen, Sonnenschein … Schwammerl lieben es feucht und warm – dann wachsen sie am liebsten. Doch welche Pilze haben eigentlich wann Saison und wie erkennt man sie auch sicher, um unangenehme Folgen auszuschließen? Ein kleiner Guide durch den Pilzdschungel.

 

Eierschwammerl

DER Klassiker unter den Pilzen. Eierschwammerl oder Pfifferlinge gehen eigentlich immer. Als Gulasch mit Knödeln, als Soße mit Spätzle, im Risotto, mit Ei oder am Flammkuchen. Die ersten gibt’s bereits im Juni, Anfang bis Mitte Juli haben sie auch in den kältesten Regionen Mitteleuropas die Köpfe durch den Nadelboden gesteckt. Das Gute: Meistens kommen Eierschwammerl in großen Verbänden vor – ein Augenschmaus für jeden passionierten Schwammerlsucher, wenn sich die dottergelben Flecken auf dem Waldboden ausbreiten. Anfangs mit rundem Kopf, werden Pfifferlinge später trichterförmig und schmecken etwas nach Pfeffer – daher auch der Name. Überhaupt kommen Eierschwammerl ziemlich häufig vor, sollten aber keinesfalls roh gegessen werden, da die Zellwände Chitin enthalten.

 

Steinpilz

In der Beliebtheitsskala ist der Steinpilz mit dem Eierschammerl gleichauf. Leider kommt der Pilz nicht annähernd so häufig vor wie die Pfifferlinge. Sammler brauchen einen etwas längeren Atem. Saison hat der edle Speisepilz, der im regulären Handel empfindlich teuer ist, von Mitte Juni bis in den Herbst hinein. Steinpilze haben einen braunen Hut, der an der Unterseite mit einem gelbgrünen Schwamm bewachsen ist. Das feste, weiße Fleisch eignet sich perfekt zum Panieren, der Pilz schmeckt aber auch in Olivenöl, Knoblauch und Kräutern angebraten einfach himmlisch. Noch dazu ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

 

Gemeiner Birkenpilz

Wie der Name schon sagt, wächst der Gemeine Birkenpilz immer unter Birken, auf eher trockenen Böden. Geerntet werden kann der beliebte Speisepilz von Juni bis Oktober. Besser schmecken junge Birkenpilze – dann ist das Fleisch fest. Zu erkennen sind sie relativ einfach an ihrem schwarz geschuppten Stamm, auf dem ein brauner Hut sitzt. Beim Kochen wird das Fleisch ziemlich dunkel, oftmals schwarz, was dem herrlich pilzigen Geschmack aber keinen Abbruch tut.

Schwammerl - Querkochen

Flockenstieliger Hexenröhrling

Roh ist der Hexenröhrling unverträglich, gekocht ein echtes kulinarisches Highlight. Sein Aroma ist mild-würzig, ähnlich dem des Steinpilzes. Dabei sieht der Hexenröhrling mit seinem roten Stamm und den orangeroten Poren an der sich ledrig anfühlenden Hutunterseite etwas gewöhnungsbedürftig aus. Zusätzlich wird auch das gelbe Fleisch bei Luftkontakt blaugrün. Schmecken tut der Pilz, der von Mai bis Oktober Saison hat, trotzdem legendär.

 

Maronenröhrling

Die Kappe des Maronenröhrlings, auch Braunkappe oder Blaupilz genannt, erinnert in Form und Farbe an eine Esskastanie. Wird er nass, kann er ganz schön klebrig werden. Mild im Geschmack, verarbeitet man ihn am besten zu Sauce oder Suppe. Wie auch beim Hexenröhrling verfärbt sich das Fleisch der Braunkappe bei Druck blau. Am ehesten findet man den Speisepilz in Nadelwäldern, am besten unter Fichten. Dort kommt er gerne auch in großen Verbänden vor. Saison hat der Pilz von Juni bis November. Beim Sammeln besser die jungen Exemplare pflücken – die sind kaum wurmstichig.

 

Parasol

Der Parasol (was im Französischen so viel wie Sonnenschirm bedeutet) sprießt den Sommer und Herbst über am liebsten im Gras. Gerne an Wegrändern, am Waldrand oder auf Lichtungen, aber auch auf Wiesen. Optisch erinnert er wirklich an einen Schirm: Der flache, tellerartige Hut wird bis zu 25 Zentimeter breit. Die Oberseite ist gräulich-weiß mit braunen Schuppen. Dieser Speisepilz schmeckt phänomenal nach Nüssen. Während der Stiel ziemlich holzig ist, überzeugt der Hut mit weichem Fleisch. Am besten panieren – erinnert an Schnitzel!

 

Riesenbovist

Wie auch der Parasol wächst der Bovist am liebsten auf Wiesen – meistens stolpert man eher unabsichtlich über den großen, ballonartigen Pilz, der bis zu 60 Zentimeter groß wird und auch mal 25 Kilo wiegen kann. Junge Boviste sind cremeweiß, später werden sie gelb bis braun. Schwammerlsucher finden ihn von August bis Oktober, er schmeckt aber nur, solange das Fleisch noch weiß ist. Wird es gelb, enthält es zu viele Bitterstoffe. Die Zubereitung ist einfach: In Scheiben schneiden, Haut abziehen, panieren und in Öl herausbraten. Fertig!

 

Austernseitling

Richtig gehypt wird der Austernseitling oder Austernpilz erst seit einigen Jahren, trotzdem gehört er mittlerweile zu den beliebtesten Speisepilzen. Es gibt mehr als 30 verschiedene Sorten des Alleskönners, der genauso wie Champignons verwendet und zubereitet werden kann. An ebendiese erinnert auch sein Aroma. Der Austernseitling wächst bevorzugt an Laubbaumstämmen, der Hut ist unterschiedlich gefärbt, schiefer- bis schwarzgrau, hell- oder dunkelbraun.

 

Was Du beim Pilze sammeln unbedingt beachten solltest:

•    Pilze unbedingt im Korb, Kübel oder Papiersack sammeln. In Plastiksackerln werden sie matschig.
•    Taschenmesser mitnehmen! So kannst Du die Schwammerl gleich im Wald putzen.
•    Pilze nur sammeln, wenn du sie zu hundert Prozent erkennst.
•    Und: Pro Person und Tag dürfen nur zwei Kilo Schwammerl gesammelt werden.

 

DIY: Pilze zu Hause selber züchten

All jene, die nicht stundenlang im Wald auf Pilzpirsch gehen möchten, können Schwammerl auch zu Hause züchten. Etwa Shiitake, Austernseitlinge, Reishi oder Champignons. Wie? Pilze gedeihen im Garten, auf dem Balkon, der Terasse oder sogar im Keller und sind ohne großen Aufwand anzubauen. Alles was du brauchst, ist Pilzbrut und Substrat, auf dem du die Schwammerl kultivieren kannst. Das können Sägespäne oder ein Baumstumpf sein, aber auch Stroh, Getreide, Mehl, Trester, Kompost oder Kaffeesud. Ganz einfach geht’s mit fix-fertigen Pilzzucht-Sets. Bei Hut und Stiel könnt ihr in Workshops lernen, wie die Anzucht auf Kaffeesud funktioniert.

 

Elisabeth für Tante Fanny (9.8.2017)