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Kochen mit Köpfchen

Alte Apfelsorten neu entdeckt

Egal, ob roh, als Mus, Kompott, im Strudel oder Kuchen – alle lieben ihn, den Apfel. Anstatt immer auf Klassiker wie Granny Smith oder Jonagold zurückzugreifen, fliegen Gourmets nun verstärkt auf alte Apfelsorten, die bereits vor Jahrhunderten kultiviert wurden. Mahlzeit!

Waren lange Zeit nur auf Hochglanz polierte, perfekte Äpfel (und davon nur einige wenige Sorten) gut genug, um im Supermarkt verkauft zu werden, geht der Trend nun klar in die entgegengesetzte Richtung. Alte Apfelsorten erobern unsere Herzen zurück, die Äpfel dürfen dazu gern auch mal eine Druckstelle, eine Unebenheit oder kleine Kratzer haben. Im Gegenteil gelten kleine Makel mittlerweile sogar als Qualitätsmerkmal, weil bio.

Golden Delicious, Gala, Fuji, Jonagold, Idared, Elstar, Braeburn, Topaz, Rubinette und Granny Smith: die bekanntesten Apfelsorten in den Regalen. Einzelhändler führen 4–5 Sorten, Großhändler zwischen 8 und 10. Hättest du gewusst, dass es alleine in Europa 20.000 Apfelsorten gibt? 2.000 davon wachsen in Deutschland, 3.000 in Österreich. Viele werden bereits seit Jahrhunderten kultiviert, sind aber oftmals weniger ertragreich oder für den Transport nicht geeignet und deswegen reine Liebhabersorten. Allerdings: Allergiker sollten bei neueren Apfelsorten und Kreuzungen wie Braeburn oder Gala aufpassen – durch die veränderte Proteinstruktur wirken die Neuzüchtungen wie Allergene. Alte Apfelsorten sind meist besser geeignet, weil unser Körper daran gewöhnt ist.

 

Schafsnase

Diese alte Apfelsorte ist eine klassische Liebhabersorte, weil sie wirtschaftlich nicht rentabel ist. Schafsnasen gibt es mehrere, etwa die Rote, Gelbe, Berliner oder Rheinische Schafsnase. Allen gemein ist die typische Form. Die großen Früchte sind kegelförmig, hoch und im Querschnitt kantig. Die Schale des klassischen Winterapfels ist dicker, das Fruchtfleisch fest. Perfekt für Apfelmus oder Kompott!

 

Kronprinz Rudolf

Obwohl nach dem Sohn des österreichischen Kaiserpaares Franz Joseph und Elisabeth benannt, ist der Kronprinz Rudolf ein kleiner Apfel. Herrlich hingegen sind seine strahlenden Farben: Ein dunkelrotes, frisches Bäckchen thront auf sattem Grün. Die Sorte ist spritzig, dabei aber süßlich und extrem saftig. Gepflückt werden kann sie von November bis Jänner, richtig gelagert hält sie lange. Himmlisch für Apfelstrudel.

Maschanzker

Der Maschanzker ist in der Verbreitung ziemlich beschränkt, der Apfel kommt in geringen Mengen in den österreichischen Bundesländern Kärnten und Steiermark vor. Die Frucht schimmert herrlich goldgelb mit feinen orange-rosa Sprenkeln. Für viele der allerbeste Apfel, um daraus eine echte kulinarische Rarität, den Maschanzker-Schnaps, zu brennen.

 

Apfeltarte Querkochen

Grafensteiner

Grün mit roten Streifen: Der Grafensteiner ist wirklich hübsch anzusehen. Einst stark verbreitet, ist die Sorte mittlerweile zur wirtschaftlichen Randnotiz geworden. Anspruchsvoll im Anbau, stoßempfindlich und für die lange Lagerung nicht geeignet, dafür aber ertragreich und optimal weiterzuverarbeiten. Und: Dem Grafensteiner wird nachgesagt, eine der köstlichsten Apfelsorten überhaupt zu sein. Saftig, mit einem herrlichen Apfelduft und extrem aromatisch.

 

Goldrenette von Blenheim

Ein Apfel, der nach Nuss schmeckt? Die Goldrenette ist saftig, süß-sauer und verfügt über ein herrliches Nussaroma. Deswegen funktioniert sie in der Küche auch am besten in Gerichten mit einer Nusskomponente, etwa einem Apfelkuchen mit Mandeln. Dazu etwas Schlagobers. Hmmmm … Aber bitte nicht schälen: Der Großteil der über 30 Mineralstoffe und Spurenelemente (satte 70 Prozent) sitzt nämlich in der Schale oder direkt darunter.

 

Altländer Pfannkuchenapfel

Der Name ist Programm: Diese alte Apfelsorte wird mit Vorliebe in Palatschinken und Pfannkuchen gefüllt. Früher auf jedem Markt zu haben, bauen mittlerweile nur mehr Liebhaber den süß-säuerlichen Apfel an. Zwischen Oktober und November wird die grüngelbe Frucht mit den charakteristischen roten Streifen geerntet, gelagert werden kann der Altländer gut und gerne bis in den Juni hinein. Und: Die Sorte soll auch für Allergiker gut geeignet sein.

 

Danziger Kantapfel

Auch Erdbeer- oder Himbeerapfel genannt, verweisen diese Synonyme schon auf die Farbe dieser alten Apfelsorte. Der Danziger Kantapfel hat ein richtiges, dunkles Apfelrot und glänzt dabei so schön, als wäre er mit einer Wachsschicht überzogen. Ein optisches Highlight ist auch das Fruchtfleisch, das mit grünen und roten Adern durchzogen ist. Ebenfalls charakteristisch ist die scharfe Naht, die sich über den gesamten Apfel zieht. Eine der besten Sorten für Apfelsaft.

Alte Apfelsorten Querkochen

Schöner aus Nordhausen

Ja, dieser Apfel ist wirklich schön. Zitronengelb, mit einem zarten, roten Bäckchen. Außerdem extrem saftig und mit festem Fruchtfleisch. Da beißt man gerne hinein. Dafür ist der Schöne aus Nordhausen auch am besten geeignet – frisch vom Baum gepflückt und gleich gegessen schmeckt er top.

 

Süßer Klapperapfel

Apfel schütteln und genau hinhören: Diese Sorte klappert nämlich. Der Grund dafür sind die Kerne, die lose im Gehäuse liegen. Doch auch geschmacklich kann dieser Apfel überzeugen. Die leuchtend hellgelben Früchte sind extrem süß, das Fleisch weiß, saftig und knackig. Kinder fliegen darauf. Wird der Klapperapfel verarbeitet, unbedingt mit herberen Apfelsorten mischen. Saft, Kompott und Co. werden sonst extrem süß.

 

Roter Eiserapfel

Perfekt für das Trend-Getränk Cider. Daneben aber auch zum Kochen, Backen, Einmachen und Entsaften geeignet. Der Apfel ist rot mit chararakteristischen gelb-weißen Punkten, die die ganze Schale überziehen. Großer Pluspunkt: Der Eiserapfel ist extrem lagerfähig. So gibt’s bis zur nächsten Ernte frische Äpfel.

 

Tipps zur Lagerung

• Alte Apfelsorten am besten dunkel, kühl und an einem luftigen Ort lagern, damit man sie möglichst bis zur nächsten Ernte genießen kann.

• Wichtig: Unbedingt regelmäßig auf Druckstellen kontrollieren, verdorbene Früchte sofort aussortieren, damit sie die anderen nicht anstecken.

• Kann man Äpfel einfrieren? Nein, dann schmecken sie nicht mehr. Lieber zu Mus, Saft oder Kompott verarbeiten.

Am liebsten verbacken wir die frischen Äpfel jedoch sofort zu einen Apfelstrudel.

 

Elisabeth für Tante Fanny (13.10.2017)