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Kochen mit Köpfchen

9 Dinge die du über Pilze wissen solltest

Knackige Eierschwammerl/Pfiferlinge, herrliche Steinpilze und feiner Parasol: Es ist endlich Pilzzeit. Welche Pilze wann Saison haben, warum der Pilz eher ein Tier als eine Pflanze ist und an welchen Plätzen das Schwammerlglück lacht.

Pilze aller Art: Wir haben für dich 9 Tipps gesammelt, die dir helfen & dich vielleicht auch zum Staunen bringen.

 

1. Den eigentlichen Pilz sieht man gar nicht

Wie bitte? Und was ist beispielsweise mit den wunderschön gelben Eierschwammerln, die eifrigen Pilzsuchern schon von weitem entgegenleuchten? Tja, das sind nur die sichtbaren Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz ist das Myzel, ein feines, fadenförmiges Zellengeflecht im Boden oder bei Baumpilzen im Holz. Pilzmyzele sind richtige Giganten: Sie können sich über einen Quadratkilometer ausbreiten und ein hohes Alter erreichen. Das ist ein Vorteil für Schwammerlsucher: Bestimmte Pilze wachsen deswegen jedes Jahr an der selben Stelle, weil das Myzel dort perfekte Umweltbedingungen vorfindet. Das gilt etwa für Steinpilze oder Morcheln.

 

2. Die Pilzsaison beachten

Grundsätzlich ist der Herbst die absolute Pilzzeit, aber eigentlich wachsen Pilze das ganze Jahr über. Los geht es schon im Frühling. Je nach Witterung wachsen bereits ab März die ersten Speisepilze wie der Fichtenzapfenrübling, ab April dann die von Feinschmeckern hoch geschätzten Morcheln.

Von Juli bis Oktober gibt es auf Wiesen und Wäldern das reichhaltigste Pilzangebot, es wachsen die beliebten Eierschwammerl oder Pfifferlinge, Steinpilze und der Parasol. Aber auch im Winter findet man noch Speisepilze, etwa den Gemeinen Samtfußrübling. Manche Pilze wie der Austernseitling brauchen den Frost sogar, um ihre Fruchtkörper überhaupt ausbilden zu können.

 

3. Die perfekten Pilzspots finden

Frische Pilze sollen auf den Teller. Aber wo finden? Erfahrene Sucher haben ihre ganz persönlichen Schwammerlplätze, deren exakte Koordinaten genauso geheim sind wie der PIN für die Kreditkarte. Die schlechte Nachricht: Es gibt keine hundertprozentig sichere Wegbeschreibung zu den lukrativsten Sammelgründen. Welche Pilze du wo findest, hängt stark von der Bodenzusammensetzung ab. Der Wald ist grundsätzlich eine sichere Bank, obwohl – und jetzt die gute Nachricht für Städter – viele Pilze auf Wiesen, unter Obstbäumen, auf Komposthäufen oder am Wegesrand wachsen. Wiesenchampignons und Steinpilze können also auch im Stadpark oder im Garten gedeihen.

Grundsätzlich sind die Aussichten in Fichten- oder Buchenwäldern besonders erfolgversprechend. Hat man einmal gute Pilzsspots ausgemacht, lohnt sich die Markierung der GPS-Koordinaten im Smartphone – so ist die Ernte im nächsten Jahr gesichert.

Wer es sich gern einfacher macht, kann Pilze auch selber züchten. Es gibt eigene Pilzzucht-Sets für Garten, Terrasse, Balkon oder Keller!

Pilze_Wissenswertes_sammeln

4. So sammelst du Pilze richtig

Die Grundregel zuerst: Pilze nie abschneiden, immer vorsichtig aus dem Boden drehen. Wichtig Erkennungsmerkmale finden Sammler nämlich oft in der Knolle beziehungsweise der Abwesenheit derselben. Und: Schwammerl unbedingt mit Eimer, Korb, Papier- bzw. Stofftragetasche sammeln. In Plastiktüten fangen Pilze zu schwitzen an und beginnen bereits vor der Verarbeitung zu verderben.

Pilze gleich putzen. Dann verteilen sich Erde und Nadeln nicht flächendeckend über die gesammelten Pilze und du hast viel weniger Arbeit. Außerdem kannst du wurmstichige Stellen sofort wegschneiden – so breiten sie sich nicht weiter aus und der restliche Pilz bleibt genießbar.

 

5. Nur die guten ins Körbchen

Giftpilze erkennst du am besten mit Hilfe eines Pilzbestimmungsbuchs. Hast du also einen Schwammerlplatz ausgemacht, geht es zuerst ans identifizieren. Pilze niemals wahllos sammeln und später bestimmten – so können sich Stücke der giftigen mit den guten Pilzen vermischen. Manche Giftpilze wie der Fliegenpilz sind einfach an ihrem roten Hut und den weißen Punkten erkennbar. Kniffliger wird es schon bei Lorchel und Morchel. Erstere ist nämlich extrem giftig.

Im Zweifelsfall also lieber stehen lassen und wirklich nur die Exemplare, die du eindeutig zuordnen kannst mitnehmen. Übrigens: Am häufigsten treten Pilzvergiftungen nicht durch giftige Sorten, sondern durch zu alte, zu lang oder falsch gelagerte Pilze auf.

 

6. Es gibt einen Pilzsammel-Knigge

Sammler benimm dich! Es gibt bestimmte Uhrzeiten in denen das Pilzesammeln erlaubt ist, diese variieren allerdings von Bundesland zu Bundesland. Im österreichischen Vorarlberg etwa darf von 7 bis 17 Uhr geerntet werden. Auch dürfen nicht beliebig viele Pilze aus dem Wald mitgenommen werden – pro Person und Tag sind zwei Kilo erlaubt. Zum guten Pilz-Ton gehört es auch, Babyschwammerl und Senioren stehen zu lassen. Erstere sollen noch wachsen und sind oftmals auch schwer zu bestimmen. Die Oldies schmecken meist nicht mehr und können stehengelassen ihre Sporen weitergeben und sich so vermehren. Also: Nur nicht zu gierig sein!

 

7. Pilze richtig verarbeiten

Die meisten Pilze sind roh ungenießbar bzw. giftig. Durch Kochen oder Dünsten werden diese Stoffe zersetzt und die Pilze somit mehr oder weniger bekömmlich. Durch das unverdauliche Chitin können Pilze nämlich schwer im Magen liegen. Dafür haben sie wenig Kalorien. Roh essen kann man beispielsweise Champignons oder Steinpilze. Trotzdem lieber auf Nummer sicher gehen und 10 bis 15 Minuten gut erhitzen, so hat auch der Fuchsbandwurm keine Chance.

Frische Pilze sollten so bald wie möglich verkocht werden, am besten innerhalb von 24 Stunden. Für die spätere Verarbeitung können sie auch sauber geputzt, zerkleinert und im Optimalfall ungewaschen eingefroren werden. Am besten auf einem Tablett, Teller oder Schneidebrett. So klumpt nämlich nichts zusammen und du kannst sie dann in perfekten Portionen tiefgekühlt verkochen.

Pilze können auch getrocknet werden. Dazu Pilze schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 40 Grad Umluft innerhalb weniger Minuten trocknen.

Pilze_Wissenswertes_zubereiten

8. Pilze sind enger mit Tieren als mit Pflanzen verwandt

Richtig gelesen. Anders als Pflanzen können Pilze keine Photosynthese betreiben. Sie ernähren sich wie Tiere mit fester Nahrung, die sie jedoch in gelöster Form aufnehmen. Deswegen sind Pilze enger mit Tieren als mit Pflanzen verwandt.

 

9. Rentiere sind Pilz-Junkies

Noch ein Fun-Fact zum Schluss: Rentiere werden gerne mit Fliegenpilzen high. Forscher vermuten sogar, dass die Tiere gezielt nach den Pilzen suchen, um sich während der langen Wintermonate zu beschäftigen.

 

(28.08.2019)